Fondue aux fromages québécois

Recette inspirée de Daniel Vézina. Servir avec du pain aux noix et des fruits (pommes, poires et raisins), elle est délicieuse !

Ingrédients

Pour 4 personnes
1 gousse d’ail coupée en deux
1 tasse de vin blanc (Masi Masianco ou Laroche De La Chevalière)
1 pincée de muscade
1 pincée de poivre (blanc) moulu
250 gr. de fromage suisse québécois (Fin RenardSuisse de St-Guillaume ou Descôteaux)
125 gr. de Cantonnier au lait cru (Warwick)
125 gr. de Valbert (ou du Migneron, LaracamVictor et Berthold, si non utiliser du Appenzell)
1 c. à soupe de fécule de maïs
1/4 tasse de lait
2 c. à soupe de liqueur de cerise de terre (L’amour en Cage) ou de cidre de pomme (La Face Cachée de la Pomme)

Préparation

1. Frotter le caquelon avec la gousse d’ail. Y verser le vin, porter à ébullition et laisser réduire du tiers environ. Vous pouvez laisser l’ail dans le vin si vous le désirez.

2. Ajouter la muscade et le poivre blanc.

3. Réduire la chaleur au minimum et ajouter petit à petit la moitié du fromage en le laissant complètement fondre entre chaque addition (sans jamais laisser bouillir car les protéines vont coaguler et former une masse élastique).

4. Pendant ce temps, délayer la fécule de mais dans le lait.

4. Après avoir ajouté la moitié du fromage, ajouter la fécule de maïs délayée dans le lait et poursuivre avec le reste du fromage.

5. Ajouter la liqueur de cerise de terre, bien mélanger et servir immédiatement.

CONSEILS ET ASTUCES

Prévoyez entre 150 g et 200 g de fromage et de pain par personne.

Si la fondue au fromage devenait trop liquide, ajoutez-y un petit mélange de fécule de maïs et amenez le tout à ébullition en remuant sans arrêt. Si elle est trop épaisse, vous pouvez l’éclaircir avec du vin blanc chaud.

Lorsqu’on prépare une fondue au fromage, l’objectif est de défaire les caillots de protéines afin de les répartir dans le vin pour former une préparation lisse et onctueuse. Le défi est grand, car les ponts de calcium qui les relient ensemble sont forts. De plus, si la chaleur est trop intense, les protéines peuvent coaguler, c’est-à-dire se resserrer les unes contre les autres pour former une masse élastique. Le vin contient tout ce qu’il faut pour défaire les protéines du fromage : Des sels minéraux tels que l’acide tartrique et des acides qui cassent les ponts de calcium, de l’eau qui sert à hydrater et à diluer les protéines une fois qu’elles sont dispersées et de l’alcool qui permet de dissoudre une partie des matières grasses du fromage.

Vous devriez utiliser un vin blanc sec de haute qualité pour préparer la fondue au fromage classique. L’acidité naturelle du vin contribue à donner une consistance homogène et onctueuse à la fondue et l’empêche d’être liquide. Nous vous conseillons par conséquent un vin plus jeune, puisque les vins plus vieux ne sont pas assez acides. Pour le cépage, vous pouvez utiliser un bon Gewurztraminer, Riesling, Sauvignon blanc ou un Chardonnay.

Finalement, une boisson chaude évite d’avoir une boule dans l’estomac après un repas de fondue savoyarde. En effet, plusieurs études ont démontré que l’estomac se vide beaucoup plus rapidement lorsque la fondue est accompagnée d’une boisson chaude comme le thé.

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