Bouillon de boeuf

Ingrédients
2,2 lb (1 kg) os de boeuf, avec un peu de gras et de viande
12 tasses (3 L) eau

3 à 4 c. à table de pâte de tomate
2 carottes tranchées
2 branches de céleri tranchées
2 gousses d’ail
1 oignon jaune coupé en quatre
1 vert de poireau
5 ou 6 branches de thym
Quelques queues de persil frais
2 feuilles de laurier
10 grains de poivre
Sel au goût

Préparation
1. Mettre les os de boeuf dans une grande casserole et ajouter l’eau froide et porter à ébulition. Retirer l’écume.

2. Ajouter la pâte de tomate, les légumes et les herbes.

3. Laisser mijoter doucement, à découvert 3 à 4 heures. Filter dans un coton fromage.

Peut se conserver un maximum de deux semaine au réfrigérateur ou 3 mois au congélateur. Dégraisser le dessus du bouillon selon les besoins, avant d’utiliser.

Quelques conseils pour réussir les bouillons

Rotir les os et les légumes
Pour confectionner les fonds bruns, les os et légumes sont rôtis au four ou à la poêle avant d’être ajoutés à l’eau, ce qui leur donne une couleur plus foncée et une saveur plus complexe.

Mijoter doucement, à découvert
Pour obtenir un fond ou bouillon clair et limpide, faites-le mijoter doucement, sans le laisser bouillir. Pourquoi? L’agitation causée par l’ébullition empêche les matières grasses et les particules qui se détachent de la viande et des os de monter et de rester à la surface du bouillon, là où elles peuvent être retirées en écumant, ou encore filtrées après la cuisson. Les matières grasses restent dans le liquide et forment une émulsion qui trouble le bouillon et lui donne une apparence laiteuse.

Écumer
L’écume, la mousse grisâtre qui apparaît à la surface du bouillon, surtout au début de la cuisson, est composée de protéines coagulées qui, si elles demeurent dans le bouillon, peuvent lui donner un léger goût amer (surtout s’il s’agit de bouillon de bœuf). Écumer améliore subtilement le goût, mais n’est pas une condition sine qua non à la qualité du bouillon. Retirer l’écume à l’aide d’une cuillère ou mieux encore, d’une petite passoire métallique.

Filtrer et dégraisser
Filtrer permet de séparer les os, viandes et légumes du bouillon. La technique habituelle consiste à passer le bouillon à travers une passoire ou un chinois étamine, puis de le réfrigérer pour ensuite retirer la couche de gras solide qui se forme en surface.

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